Yalnızca vakumlu ambalaj kullanılırsa ve yüksek sıcaklıkta pişirme gibi başka bir yardımcı yöntem yoksa, normal sıcaklık yalnızca 1-3 gün boyunca saklanabilir. Soğutulursa, bir hafta ile bir ay arasında saklanabilir. Besin vakumlu paketlemenin temel işlevi, besin bozulmalarını önlemek için oksijeni çıkarmaktır. Prensip ayrıca basittir, çünkü gıda bozulmasına temel olarak mikrobiyal aktivite neden olur ve çoğu mikroorganizma (küf ve maya gibi) hayatta kalmak için oksijene ihtiyaç duyar. Vakumlu paketleme, bu prensibin, mikroorganizmaların yaşam alanlarını yitirmesi için oksijenin paketin içindeki ve besin hücrelerinin içinden uzaklaştırılması için kullanılmasıdır.
Deneyler, paketteki oksijen konsantrasyonu yüzde bir veya daha az olduğunda, mikroorganizmaların büyüme ve üreme oranlarının keskin bir şekilde düştüğünü göstermiştir. Oksijen konsantrasyonu% 0.5'den küçük veya ona eşit olduğunda, çoğu mikroorganizma inhibe edilecek ve üremeyi durduracaktır. (Not: Vakumlu paketleme, mikrobiyal büyüme ve enzim reaksiyonunun neden olduğu gıdaların bozulmasını ve renk bozulmasını önleyemez, bu nedenle soğutma, hızlı dondurma, dehidrasyon, yüksek sıcaklıkta pişirme, ışınlama, mikrodalga gibi diğer yardımcı yöntemlerle birleştirilmesi gerekir. tuzlama, vb.)
